Les échaudés
du Moyen-Âge

Le craquelin est l'héritier d'une tradition ancienne, celles des échaudés. Considérés comme des gourmandises, les échaudés étaient très prisés au Moyen-âge ; leur présence est attestée en France et dans de nombreux pays européens. La composition de base des échaudés est très simple : eau, farine, œufs auxquels on peut ajouter des agents levants, du sel, du beurre ou du sucre. Leur fabrication fait appel, avant cuisson au four, à une phase de trempage dans une eau bouillante, l 'échaudage.
Les produits ainsi obtenus pourront porter différents noms, suivants les lieux et les époques (par exemple, bretzels en Alsace). Lors du passage au four, les morceaux de pâte gonflent de manière variable: le craquelin des pays de Rance (St Malo/Dinan) est l'échaudé qui subit la plus forte expansion; Il acquiert cette forme concave caractéristique car il a plus cuit sur les bords pendant l'échaudage.

Le Craquelin
dans l'histoire

Boula 1581
"Portrait d'un petit garçon"
peint par Jacob Willemoz Delff, 1581.

Le petit garçon tient dans sa main droite une pâtisserie qui ressemble étrangement au craquelin de Haute Bretagne, de forme irrégulière, aux bords relevés et dont le perçage de la pâte apparaît après cuisson.

"Le boulanger Oostwaard"
Jan Steen, 1638

Là aussi, on distingue des produits ressemblant aux craquelins des pays de Rance. Mais, de façon étonnante, le nom de craquelin en néerlandais ne désigne pas le produit en forme d'écuelle présenté par la boulangère, mais celui en forme de bretzel (pendu en partie haute).

1638 Boulanger
Buffet XVI
Buffet flamand de réception
XVIème siècle

Sur laquelle on perçoit une pâtisserie qui ressemble beaucoup au craquelin breton que nous connaissons aujourd'hui.

Les origines
du Craquelin

Le craquelin a traversé les pays et les siècles. Si le nom d'échaudé apparaît souvent en France, celui de craquelin est plus rarement cité: la plus ancienne trace remonte à un écrit de M. Lespinasse en 1265, où le craquelin est assimilé à un gâteau. L'étymologie du mot serait néerlandaise : « crakelinc » désigne en flamand « un biscuit sec, craquant sous la dent ». Des similitudes de nom, de forme, de composition et de fabrication existent entre certains produits flamands et le craquelin de Haute Bretagne.

Map Pays de Rance

Les craquelins
des Pays de Rance

Contrairement aux échaudés des autres régions, le craquelin de Haute Bretagne semble avoir eu une forme constante dans le temps ; ainsi, en 1684, dans son Dictionnaire universel, M. Furetière donne une définition qui permet de mieux caractériser ce produit : "Pâtisserie fort sèche qui est faite en forme d'une écuelle et qui craque sous les dents en la mangeant."

Au XIXème et Au XXème siècle, une forte présence de craqueliniers se retrouve autour de la vallée de la Rance, avec une prédominance autour des Champs Géraux et de Pleurtuit. De façon traditionnelle, les craquelins n'étaient alors pas vendus en magasin mais sur les étalages dans les rues : ils étaient entassés dans de grandes hottes qui pouvaient contenir au moins 2.000 craquelins. De la gare de Pleurtuit, le produit était expédié en train vers Rennes, Nantes ou Paris.
Jusque dans les années 1950, les craqueliniers représentaient une profession dynamique. Un syndicat fut même mis en place, traduisant une volonté d'organisation du métier (même si cette volonté restera éphémère, de 1946 à 1950). Chaque lundi de Pâques, les craqueliniers organisaient leur fête annuelle. Aujourd'hui, seules les familles de craqueliniers qui ont su aborder la grande distribution ont réussi à pérenniser leurs affaires.

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